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PREMESSA
Intendiamoci, noi non vogliamo fare la guerra a nessuno, e
neppure agli altri tipi di pizza, anche in questo mondo ci
sono il prêt-à-porter e l'alta moda, con i loro "barocchismi"
negli ingrediendi. Questo lavoro è solo una divulgazione
delle regole di una pizza di alta qualità. Ciò vale sopratutto
per la pizza margherita, che rappresenta la perfezione,
tanto che l'80% della gente che vuole la pizza Doc
scelgono, appunto quest'ultima. |
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Oggi rivelata da una ricerca universitaria.
Ne mangiamo, soltanto in Italia, sette milioni al giorno, senza contare tutte quelle servite nei
sessantamila ristoranti italiani sparsi per il mondo. Ma quante di queste pizze possono dirsi realmente
“originali”, fatte cioè con gli ingredienti e le tecniche della tradizione napoletana?
Poche, perché in
realtà, la pizza napoletana non ha alla base soltanto le materie prime, rigorosamente del luogo,
ma una
vera e propria tecnologia biochimica talmente complessa da aver rappresentato finora un segreto. La
preparazione della vera pizza, ricordava lo scrittore napoletano Mario Stefanile: “è un cerimoniale
antico,
perfetto, silenzioso, un balletto che si svolge sotto i vostri occhi incantati e che tuttavia non svela
nessun segreto. La pizza resterà ermetica e orfica, pitagora e surrealistica come un cibo elargito
dagli
dei ai napoletani in un momento di generoso affetto”.
Il segreto rimasto tale per oltre due secoli.
Ma ora qualcuno si è arrampicato sull’Olimpo dei pizzaioli per svelare questo mistero che
dura da oltre
due secoli. Studiosi di scienza della nutrizione alla
seconda Università di Napoli: dopo lunghe analisi ed indagini in decine e decine di pizzerie partenopee,
hanno presentato recentemente il primo lavoro scientifico sulla tecnologia della “margherita”.
La vera pizza napoletana può essere soltanto di due tipi: la marinara (nata nel 1760), da condire
con
aglio, olio d’oliva, pomodoro e origano e la margherita
(creata nel 1881), da confezionarsi esclusivamente con pomodoro, mozzarella di bufala, olio d’oliva
e
basilico.
L’impasto dosi e tempi precisi:
con una precisione certosina e con qualche sorpresa, il nutrizionalista spiega che a parte la base
ottenuta con 1 litro di acqua (sorgiva), farina (1800 grammi), lievito naturale (5 grammi), sale (50
grammi) e nessun grasso aggiunto (all’impasto) il tempo di impasto è di 10 minuti - per l'aggiunta
di
farina - e 20 minuti per la lavorazione.
Una volta realizzato l’impasto, la prima fase critica è quella della lievitazione:
il processo deve avvenire in una madia di legno (che garantisce l'aerazione indispensabile per una
lievitazione naturale) per quattro ore, con una temperatura di fermentazione di 25°C. Quando la
lievitazione è completata, l’impasto si caratterizza con un pH (la misura dell’acidità
o dell’alcalinità di un
composto chimico) di 5,871; un’acidità totale di 0,14 e una densità di 0,79 grammi per
centimetro cubo.
Quest’ultimo parametro è da considerarsi essenziale, poiché da esso dipende l’esatta
sofficità
dell’impasto e quindi del prodotto finito.
Sulla base così ottenuta bisogna poi collocare gli altri ingredienti:
1) qui si commettono i principali errori dove il nutrizionalista inorridisce a sentir parlare di
un pomodoro
qualunque, dove il solo ammesso nell’Olimpo dei pizzaioli è il San Marzano (come alternativa,
si
possono impiegare soltanto i pomodorini di Corbara o quello, coltivato alle pendici del Vesuvio,
conosciuto come “tondo col pizzo”, a basso contenuto d’acqua. Quest’ultimi possono
essere anche
conservati appesi, garantendo così un approvvigionamento per tutto l’anno);
2) sul formaggio della margherita pochi dubbi: è consentita esclusivamente la mozzarella di bufala
campana, anche se, il nutrizionalista, ammette poi come unica deroga il fiordilatte;
3) infine, il classico filo d’olio di oliva (assolutamente di rigore): ottenuto da pressione a
freddo, per
mantenere inalterati gli antiossidanti naturali, come i tocoferoli, e con "flavor" fruttato
o mandorlato (La
composizione ideale è: dal 10 al 12% di acido palmitico; dallo 0,5 al 1% di acido palmitoleico;
dal 2 al
3% di acido stearico; oltre il 70% di acido oleico; dal 7 al 10% di acido linoleico; meno dello 0,5%
di
altri acidi grasi).
4) quanto agli aromi la scelta è semplice: basilico fresco sulla margherita e origano sulla marinara
e
benintenso mai assieme.
È importantissimo rispettare l’ordine di distribuzione come ad esempio,
sottolinea il nutrizionalista a questo proposito, che la formula della margherita rappresenta più
di una
semplice questione di gusto e mette in guardia: “Guai a mettere la mozzarella a contatto con la
pasta
come in quei tipi senza pomodoro. Nel forno, infatti, gli amidi dell’impasto si combinano con le
proteine
contenute nella mozzarella e possono causare difficoltà di digestione”.
Attenti alla cottura:
la pizza è ormai pronta per essere cotta, ma per garantire il risultato è necessario che anche
il forno
segua precise regole:
1) il forno deve essere di mattoni refrattari, e la forma deve essere a cupola, indispensabile per
agevolare un’omogenea distribuzione del calore;
2) alimentato con legno di quercia e ulivo, che non sprigionano odori o fumo e non rischiano quindi
di
alterare l'aroma della pizza;
3) la temperatura di cottura, infatti, è uno dei momenti cruciali per la riuscita di una pizza
davvero coi
fiocchi. Il calore del forno deve essere ben preciso e molto elevato: tra i 450 e i 485°C, affinchè
l’impasto
e il condimento si cuociano bene e rapidamente senza arrivare alla degradazione termica degli
ingredienti”.
CONCLUSIONI
Tanto lavoro di indagine non sarà però fine a se stesso.
Grazie al “disciplinare” redatto dal nutrizionalista, il governo sta per varare la prima certificazione
Doc
per la pizza napoletana, che tra breve si potrà chiamare così, in tutto il mondo, soltanto
se confezionata
secondo i criteri del nutrizionista. Proprio come il vino o il parmigiano-reggiano.
Una pizza margherita tradizionale e Doc, deve pesare 210 grammi (pesati all'uscita dal forno), fornire
560 calorie, 12 grammi di proteine, 110 grammi di carboidrati e 11 grammi di grassi. Invece le qualità
nutrizionali della pizza marinara tradizionale e Doc del peso di 210 grammi sono: 360 calorie, 8 grammi
di proteine, 110 grammi di carboidrati e 7 grammi di grassi.
Per assicurare il rispetto del marchio DOC è stato già costituito un comitato di esperti,
un vero e prorio
gruppo di 007, che svolgeranno in incognito i
controlli sulle pizzerie che hanno ricevuto la certificazione di qualità. E basterà sgarrare
anche solo
utilizzando un formaggio diverso per essere declassati.
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